用料
全麦粉250克
盐3克
牛奶50克
干酵母4克
水180克
谷朊粉25克
鸡蛋1个
开水75克
全麦粉15克
100%全麦吐司(谷朊粉)的做法步骤
步骤 1
15克全麦粉和75克开水搅匀放凉
步骤 2
牛奶里放入25克谷朊粉充分融合
步骤 3
所有材料入打面盆
步骤 4
一档两分钟拌匀，三档混合7分钟
步骤 5
出小膜就ok，开始发酵两倍大就ok，戳洞不回缩
步骤 6
面团含水量很大所以很粘，多撒些手粉防粘。排气，平均分三份，每份大概200g左右，松弛10分钟
步骤 7
擀长放上亚麻籽或者黑芝麻或者不放，不要擀太薄，稍微有点厚度，擀太薄容易烤塌
步骤 8
放进吐司盒密封发酵九分满
步骤 9
烤箱上下火190度，25分钟，中下层
步骤 10
含水量很大，很柔软很香
谷朊粉在面包里的用法和用量
买一包谷朊粉，也就是面筋粉，就可以解决这个问题。我使用了多次，感觉效果跟买的面包粉没什么区别。一般超市里卖的普通的中筋面粉蛋白质含量9%左右，好一些的金龙鱼富强粉蛋白质含量11%左右，五得利高筋粉蛋白质含量12.4%，这些面粉加入适量的谷朊粉以后都可以做面包。
以配500克蛋白质含量为14%的面包粉为例，需要五得利高筋面粉485克和15克的谷朊粉，普通面粉475克和25克谷原粉，金龙鱼富强粉480克和20克谷朊粉。面粉的蛋白质含量越高，需要的谷朊粉越少。
谷朊粉在面包里的用法和用量
谷朊粉是增加面筋的~国外的和国产的差别很大~通常国内的使用1%~国外的相应减少·
1）.将面筋粉和干酵母放入一个容器混匀，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3-1.5加水），然后快速搅拌几下， 面筋粉很容易吸水，如果像和面那样一点一点的倒水，容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来，而且面筋粉结成硬块后就发不起来啦.有一个避免结块的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快搅和。如想做有盐味的，可先往水里放盐再撒粉。
2）.把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了，从外表就能看到好多的气孔。
如果不用酵母直接发酵也可以，但时间视气候（温度）而定一般要6-24小时。
这样，生面筋就算做好了，然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用发很大，不加发酵粉用温水和，视室温醒一两个小时即可。做水面筋发大点蒸出来起的好。做煎面筋不用发酵粉，如用温水和，几乎不用醒。
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