面粉加水和面，揉面的过程也就是面筋的生成过程，面揉的越久，面筋就生成的越好。而面筋的主要成分是胶原蛋白和谷原蛋白，它们都是不溶于水的。它们的吸水性很强，可能能达到自身的百分之二百左右。这些分子遇水迅速膨胀，形成一个网状的结构，这就使得整个面团的韧性很强，也就是面团越揉筋度越大的原因。
面为什么越揉越筋道
面揉了一段时间后，面粉里面的蛋白质会聚集，形成面筋，充分揉面面筋会形成网络，面团也就变筋道了。面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白、不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨涨。
面筋的主要成分麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，却有极强的吸水性，吸水后膨胀。麦胶蛋白吸水后凝结力剧增，吸水能力达200%左右，分子与分子间迅速粘接，形成网络状的凝胶结构，并表现出很强的弹性，所以，面越揉越筋道。
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