三手黄油蟹也叫膏油蟹，黄油蟹在行业当中，也有等级之分，行内分为头手，二手和膏油三种。若是按是否野生来分，则分海油和普通黄油。至于头手，指的则是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少，不到市面上的1%。二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手，较多见。再次之则是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，可以保存3到4日。
最次的则是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。
语音朗读：